2023年4月25日のレシピ

鯛のあら炊き

2人分

鯛のあら

300g

塩

少々

ごぼう

10cm

酒

1カップ

(調味料)

・しょうゆ

大さじ3

・みりん

大さじ1・1/2

・砂糖

大さじ1・1/2

しょうが

30g

木の芽

適量

• (1)鯛のあらを5cm角程度に切り、塩をふって15分程度置いておきます。
• (2)塩が溶けて水分が出てきたら、霜降りし、水の中で冷やしながら残っているうろこと汚れを取り除きます。
• (3)ごぼうは5cmの長さ、割り箸程度の太さのくし形切りにしておきます。しょうがは千切りにします。
• (4)鍋に酒を入れ、アルコールをとばしたら、切ったごぼうを敷き、鯛を入れてから沸かします。沸いたらアルミホイルで包み込むように落としぶたをして強火で1分30秒煮ます。
• (5)落としぶたを取り、合わせた調味料としょうがを鍋に入れ、再び落としぶたをして中火で3分煮ます。落としぶたを取り、鯛に煮汁をかけながら煮詰めます。器に盛り付け、木の芽を飾ります。
• ※常に落としぶたの周りにぐつぐつ泡が立つように火加減を調整してください。落としぶたが浮き立つようでしたら火が強すぎて魚がくずれてしまうので注意しましょう。
• ※たっぷりひたひたの煮汁でお魚を炊くのではなく、少ない水分を沸かし、落としぶたの中にあぶくや蒸気をこもらせながら炊くことが、ふっくら均等に火を通すコツです。
• ※ごぼうは魚料理ととても相性のよい食材です。味わいがよく合うだけでなく、魚の臭みを取ってくれ、さらに煮物の下に敷くことで、魚の煮くずれを防ぐ効果もあります。