2020年12月13日のレシピ

りんごとバナナのムースプラリネ(クリスマスケーキ)

15cm丸型1台分

(マカロンノワゼット)

・卵白

30g

・バター(無塩)

50g

(A)

・ヘーゼルナッツパウダー

15g

・粉砂糖

25g

・薄力粉

10g

・ベーキングパウダー

小さじ1/4

(フィリング)

・りんご(紅玉)

1/2個

・バナナ

1/2本

・レーズン

10g

・砂糖

15g

・カルバドス酒

小さじ1

(プラリネのクレームレジェ)

・卵黄

18g

・砂糖

40g

・コーンスターチ

大さじ1

・牛乳

150ml

・板ゼラチン

4g

・プラリネペースト

20g

(B)

・生クリーム

150ml

・砂糖

10g

(仕上げ用)

・チョコプレートなど

適量

• (1)マカロンノワゼットを作ります。(A)を合わせてふるい、ボウルに入れます。そこへ卵白を少しずつ加え、温かい溶かしバター(40g)も加えて混ぜ合わせます。
• (2)15cmの丸型の底に紙を敷き、(1)を流して温めたガス高速オーブンで焼きます(180℃に予熱し、約12分)。焼き上がれば型ごと冷やし、周囲をナイフではずして取り出します。
• (3)フィリングを作ります。りんご、バナナは1cm角に切り、レーズンは湯洗いします。
• (4)フライパンに砂糖を入れ、キツネ色になるまで火にかけます。残りの溶かしバター(10g)を加え、(3)を強火で炒め、カルバドス酒を加えて冷まします。
• (5)プラリネのクレームレジェを作ります。卵黄をほぐし、砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、コーンスターチも加えます。
• (6)沸騰直前まで温めた牛乳を加え、こして鍋に戻し、弱火にかけてとろみを付けます(コーンスターチが入っているのでしっかり火を通しましょう)。
• (7)板ゼラチンは氷水につけて戻し、水気を絞って(6)に加え、溶かします。
• (8)ボウルにプラリネペーストを入れ、(7)を少しずつ加えて混ぜ、氷水に当ててとろみが付くまで冷やします。
• (9)(B)は氷水に当てて七分立てにし、50gを残して(8)に加えます。
• (10)仕上げます。(2)の周囲にムースフィルをつけ、(4)をリング状に置きます。
• (11)(9)を流し、冷やしかためます。
• (12)残しておいた(9)のクリーム(50g)を流し、コームやスプーンの背で模様をつけ、チョコプレートなどを飾ります。