2020年 366日+61日レシピカレンダー

2020年3月15日のレシピ

カシス風味のクレームフロマージュ

  • 所要時間:60分以上
  • エネルギー:277kcal(1人分換算)

カシス風味のクレームフロマージュ

材料

6個分

(ココアビスキュイ)
・卵
2個
・砂糖
50g
・牛乳
大さじ1
(A)
・ココアパウダー
5g
・薄力粉
35g
(シロップ)
・砂糖
10g
・水
20ml
・クレームドカシス
小さじ1
(クレームフロマージュブラン)
・フロマージュブラン
120g
・サワークリーム
30g
・レモン果汁
小さじ1
・板ゼラチン
3g
・生クリーム
90g
・卵白
40g
・砂糖
60g
・水
20ml
(カシスジュレ)
・カシスピューレー
50g
・砂糖
15g
・板ゼラチン
1g
・クレームドカシス
小さじ1/2
(B)
・ナパージュ
30g
・水
小さじ2

調理の手順

  • (1)ココアビスキュイを作ります。卵は卵黄と卵白に分け、卵白はしっかりと泡立て、砂糖を加えてメレンゲを作ります。そこへ、卵黄を1個ずつ加えて軽く混ぜ、合わせてふるった(A)を加えてサックリと混ぜ、牛乳も加えます。
  • (2)紙を敷いたオーブン皿に(1)を平らに流し、温めたオーブンで焼きます(180℃ 約10分)。焼き上がれば紙からはずして冷まし、直径3cmの丸形と木の葉形を各6枚取ります。
  • (3)シロップを作ります。砂糖と水を火にかけて沸かし、冷ましてクレームドカシスを加えます。
  • (4)クレームフロマージュブランを作ります。ボウルにサワークリームを入れてよく混ぜ、フロマージュブランと合わせます。
  • (5)冷水でふやかした板ゼラチンの水気を切り、レモン果汁とともに湯せんに当てて溶かします。
  • (6)(5)の溶かしたゼラチンに(4)のクリームの一部を入れてよく混ぜ、(4)のクリームに戻し入れます。生クリームは九分立てにします。
  • (7)卵白をツノが立つまで泡立てて、鍋に砂糖と水を入れて115℃まで煮詰めたものを加えながら、冷めるまでしっかりと泡立てます。
  • (8)(6)の合わせたチーズクリームに(6)の生クリーム、(7)の泡立てた卵白を順に合わせます。
  • (9)カシスジュレを作ります。カシスピューレー、砂糖を鍋に入れ、火にかけて温めます。火を止めて冷水でふやかした板ゼラチンの水気を切って加え、溶かします。粗熱を取ってクレームドカシスを加え、直径7cmのセルクルに流して冷凍庫で冷やしかためます。かたまれば2cmの丸型で抜きます。
  • (10)仕上げます。ムースフィルにシロップを塗った木の葉形のビスキュイを敷き、(8)の半量を流します。シロップを塗った丸形のビスキュイを中央に置き、(9)のカシスジュレをのせます。残りの(8)を流して表面を平らにし、冷やしかためます。
  • (11)カシスジュレの残りで(10)の表面に模様をつけます。
  • (12)(B)を鍋に入れて温め、(11)に塗って仕上げます。

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