2020年3月15日のレシピ
カシス風味のクレームフロマージュ
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所要時間:60分以上
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エネルギー:277kcal(1人分換算)
6個分
- (ココアビスキュイ)
- ・卵
- 2個
- ・砂糖
- 50g
- ・牛乳
- 大さじ1
- (A)
- ・ココアパウダー
- 5g
- ・薄力粉
- 35g
- (シロップ)
- ・砂糖
- 10g
- ・水
- 20ml
- ・クレームドカシス
- 小さじ1
- (クレームフロマージュブラン)
- ・フロマージュブラン
- 120g
- ・サワークリーム
- 30g
- ・レモン果汁
- 小さじ1
- ・板ゼラチン
- 3g
- ・生クリーム
- 90g
- ・卵白
- 40g
- ・砂糖
- 60g
- ・水
- 20ml
- (カシスジュレ)
- ・カシスピューレー
- 50g
- ・砂糖
- 15g
- ・板ゼラチン
- 1g
- ・クレームドカシス
- 小さじ1/2
- (B)
- ・ナパージュ
- 30g
- ・水
- 小さじ2
- (1)ココアビスキュイを作ります。卵は卵黄と卵白に分け、卵白はしっかりと泡立て、砂糖を加えてメレンゲを作ります。そこへ、卵黄を1個ずつ加えて軽く混ぜ、合わせてふるった(A)を加えてサックリと混ぜ、牛乳も加えます。
- (2)紙を敷いたオーブン皿に(1)を平らに流し、温めたオーブンで焼きます(180℃ 約10分)。焼き上がれば紙からはずして冷まし、直径3cmの丸形と木の葉形を各6枚取ります。
- (3)シロップを作ります。砂糖と水を火にかけて沸かし、冷ましてクレームドカシスを加えます。
- (4)クレームフロマージュブランを作ります。ボウルにサワークリームを入れてよく混ぜ、フロマージュブランと合わせます。
- (5)冷水でふやかした板ゼラチンの水気を切り、レモン果汁とともに湯せんに当てて溶かします。
- (6)(5)の溶かしたゼラチンに(4)のクリームの一部を入れてよく混ぜ、(4)のクリームに戻し入れます。生クリームは九分立てにします。
- (7)卵白をツノが立つまで泡立てて、鍋に砂糖と水を入れて115℃まで煮詰めたものを加えながら、冷めるまでしっかりと泡立てます。
- (8)(6)の合わせたチーズクリームに(6)の生クリーム、(7)の泡立てた卵白を順に合わせます。
- (9)カシスジュレを作ります。カシスピューレー、砂糖を鍋に入れ、火にかけて温めます。火を止めて冷水でふやかした板ゼラチンの水気を切って加え、溶かします。粗熱を取ってクレームドカシスを加え、直径7cmのセルクルに流して冷凍庫で冷やしかためます。かたまれば2cmの丸型で抜きます。
- (10)仕上げます。ムースフィルにシロップを塗った木の葉形のビスキュイを敷き、(8)の半量を流します。シロップを塗った丸形のビスキュイを中央に置き、(9)のカシスジュレをのせます。残りの(8)を流して表面を平らにし、冷やしかためます。
- (11)カシスジュレの残りで(10)の表面に模様をつけます。
- (12)(B)を鍋に入れて温め、(11)に塗って仕上げます。