2021年2月11日のレシピ

合鴨肉のけんちん射込み

4人分

合鴨ロース肉

1枚

ごぼう

15g

京にんじん

25g

きくらげ(乾燥)

1g

卵

2個

卵黄

1個分

れんこん

3cm

絹さや

8枚

生麩

1/3本

(A)

・だし汁

1カップ

・砂糖

小さじ1/2

・塩

少々

・酒

大さじ1/2

・みりん

大さじ1

・薄口しょうゆ

大さじ1

(B)

・だし汁

2カップ

・砂糖

大さじ1・1/2

・塩

少々

・酒

大さじ2

・みりん

大さじ1

・濃口しょうゆ

大さじ2

薄力粉

適量

サラダ油

適量

塩

少々

酢

適量

• (1)合鴨は皮目に縦に切り込みを入れ、縦長に包丁を入れて袋状にします。
• (2)ごぼうは細かくささがきにして、酢水にさらしておきます。京にんじん、戻したきくらげは千切りにします。
• (3)鍋にサラダ油を熱し、(2)をサッと炒めて(A)の半量を加えて、煮汁がひたひたになるまで煮含めます。
• (4)(3)に卵をほぐして加え、手早く混ぜて半熟状にして火を止め、卵黄を加えます。
• (5)(1)に(4)を詰め、とじ口をつまようじでとめ、ふり塩をし、表面に薄力粉をまぶして皮目から表面を焼きます。
• (6)鍋に(B)を煮立てて(5)を加え、煮汁が1/3量になるまで煮含めます。
• (7)れんこんは花切りにして6枚に切り、生麩は12等分に切り、(A)の煮汁の残りで煮ます。絹さやはサッと塩ゆでにします。
• (8)(6)を6等分に切り分け、(7)を飾ります。