2022年6月19日のレシピ

きすの天ぷら

4人分

きす

4尾

塩

少々

酒

少々

かぼちゃ

150g

なす

小4本

しし唐辛子

8本

生しいたけ

4枚

(天ぷら衣)

・小麦粉

50g

・卵

1/2個

・水

50ml

(天つゆ)

・みりん

50ml

・水

1カップ

・しょうゆ

50ml

・削り節

1/3カップ

(薬味)

・大根(おろし)

適量

・しょうが(おろし)

適量

揚げ油

適量

• (きすを三枚におろします。)
• (1)きすはうろこを取り、頭と内臓を取ってきれいに洗います。
• (2)大名おろしのように、まず上身を尾の部分まで包丁を入れます。※切り離さないように尾の直前で止めます。
• (3)裏返して、(2)でおろした身を横に広げ、もう片面も同様に包丁を入れます。※ここで、片身2枚と骨の3枚が、尾の部分のみでつながっている状態です。
• (4)真ん中の骨のついた部分のみを尾から切り外します。※尾の部分で、2枚の片身がつながった状態になります。
• (5)塩と酒をふっておきます。
• (6)かぼちゃは7～8mmの厚さに切り、なすは茶千切りにして水につけ、アク抜きをします。しし唐辛子は種を抜き、しいたけは飾り包丁を入れます。
• (7)天ぷら衣は、卵と水を合わせ、小麦粉をサックリと合わせます。
• (8)天つゆは、みりんを煮切り、水、しょうゆ、削り節を加えて煮立て、こします。
• (9)揚げ油を約160℃に熱し、しし唐辛子、なすの順に素揚げします。
• (10)揚げ油を約170℃に熱し、天ぷら衣を付けたかぼちゃ、しいたけを揚げ、揚げ油を約180℃にし、天ぷら衣を付けたきすを揚げます。
• (11)(9)と(10)を器に盛り、(8)の天つゆと薬味を添えます。
• ※「三枚おろし」というと、あじのように、完全に身を切り離した状態を思い浮かべてしまい、さらに衣をつけて揚げると、腹開きのように見えますが、きすも「三枚おろし」という表現をします。